南山園は「西尾の抹茶」製造元です。自社茶園から抹茶製品までの一貫生産体制の下、伝統の製法で抹茶を製造しております。

0）南山園の抹茶生産は土作りから始まります

南山園の抹茶生産は、畑の土作りから始まります。肥料会社と共同開発した独自の有機肥料を用い、茶の木が元気に育つように管理します。
除草、深耕や樹勢を整える整枝作業など一年中、お茶の木に愛情を注ぎ、1年に1度のお茶摘みに備えます。

1）お茶を摘む

4月から5月にかけて茶畑に覆いをして、お茶の木に日光を当てないように栽培します。
これは、日光を遮ることにより、青海苔のような香ばしい香り(覆い香)をつける・渋み成分カテキンの生成抑制(旨み成分であるテアニンの量が多くなる)・茶の色が葉緑素の増加により、抹茶独特の色になります。

2）茶葉を蒸して乾燥させる

摘まれた茶葉は、限られた時間内に蒸気で蒸して乾燥させます。蒸すことにより茶葉の酸化を止め鮮やかな濃緑色となります。
玉露や煎茶ですとここに揉む作業が入りますが、抹茶の場合は揉みません。
蒸す作業は、お茶の出来の良し悪しを決める最も重要な作業のひとつです。蒸しあがった茶葉は、乾燥炉の中で乾燥させます。
こうして出来上がったものを抹茶の原料「碾茶（荒茶）」といいます。

3）「荒茶（あらちゃ）」を「仕上茶」にする

こうして出来上がった、荒茶には、葉脈・茎が含まれています。
この、葉脈や茎・古い葉や枯れた葉を取り除き、葉肉の部分のみをとりだし、形状を整えます。
これを、「碾茶(てんちゃ)」（仕上茶）といいます。

4）「碾茶」から「抹茶」へ

碾茶を石臼で「抹茶」に挽きあげます。できあがった抹茶は、非常に細かい微粒子です。
約4ミクロンという細かなお茶の粒子が出来上がります。石臼で挽いたものが、口当たりや味・香りがもっとも優れています。
石臼は、昔から形の変えない唯一の道具です。

＜抹茶＞